V dnešnom článku sa budeme venovať ďalšiemu druhu kávy, ktorej základ tvorí espresso. Zaoberať sa budeme samotnou prípravou espressa, a jeho následnou úpravou aby sme dostali nápoj zvaný caffee americano.
Pod názvom americano môžeme nájsť aj drink, ktorý s kávou vôbec nesúvisí. Skladá sa z Campari, červeného vermutu a sódovej vody. Tento nápoj vznikol v 60. rokoch 19. storočia v bare Caffé Campari v Taliansku. Pôvodne sa volal Milano-Torino, no jeho názov sa zmenil, keď si začiatkom 20. storočia Taliani všimli, že tento nápoj obľubujú najmä Američania.
Za kávovým nápojom caffe Americano tiež stoja Američania. Akurát v inom kontexte. V roku 1941, kedy prebiehala prvá svetová vojna, Americkým vojakom nechutilo silné espresso. Preto si tento nápoj riedili horúcou vodou. Boli totiž zvyknutý na domácu prekvapkávanú kávu.
Espresso
Ako sme už vyššie spomínali, espresso je základom tohto nápoja. Pripraviť kvalitné neprepálené espresso chce veľa skúseností. Všetky kroky pri príprave sa musia striktne dodržiavať do najmenšieho detailu, pretože rôzne drobnosti, ktoré by nám mohli prísť ako zanedbateľné, tvoria dokopy súhru chuti. Ak by sme napríklad zanedbali predhriatie espresso stroja a šálky do ktorej bude nápoj podávaný, už len to sa prejaví na chuti.
Čo to vlastne espresso je?
V taliančine to doslova znamená niečo ako káva na vyžiadanie – expresné vypitie. Samozrejme, keďže Taliani sú kávový experti, aj tento nápoj vznikol práve u nich. Ako doba plynula, Slováci aj Česi sa naučili rôznym nonsensom, a espressu začali dávať rôzne názvy. Ako piccolo – čo síce znamená malý, ale v kávičkárskom slovníku nemá čo robiť. Obľúbené je taktiež expresso, presso, pressko či dokonca presíčko. Ani tieto názvy však v skutočnosti nič neznamenajú. Ak v nejakom podniku nájdete v nápojovom lístku pojem piccolo súvisiaci s kávou, verte že sa v ňom bude skrývať aj espresso – čo by malo znamenať to isté. V tom prípade sa treba zobrať preč a odísť, pretože to čo dostanete na stôl sa nebude dať nazvať kvalitnou kávou. A zaplatiť si za vodu, ochutenú kávou, zhorknutou a prepálenou chuťou chce naozaj odvahu.
Espresso sa skladá zo 7g čerstvo pomletej kávy. Pri príprave sa kladie hlavne dôraz na čerstvosť kávy a mletia. Hneď ako sa káva namelie, vypúšťa arómu a rôzne kávové oleje. Preto musí byť káva čerstvo namletá, aby nezvetrala. Množstvo gramov sa môže v závislosti na porciu meniť od 7 do 8 gramov kávy. Najčastejšie sa nastavuje v stroji 7,5 gramov kávy.
Ďalším dôležitým faktorom je veľkosť mletia kávy. Na každý nápoj sa používa rôzne hrubé mletie. Na espresso používame mletie jemné, ktoré keď chytíte medzi prsty, máte pocit že hladkáte jemný piesok alebo polohrubú múku.
Voda cez kávu preteká v kávovare pod tlakom 9 barov, pri teplote 85-90°C. Dĺžka extrakcie by mala byť 25-30 sekúnd, a výsledný objem nápoja by mal mať 25-35 ml. Ak máme nastavený väčší tlak, alebo bude doba extrakcie predĺžená, množstvo kofeínu v nápoji bude väčšie, no samotná chuť nápoja bude prepálená.
Správne pripravené espresso by malo mať krásnu orieškovo hnedú cremu a tmavo hnedé, až čierne telo. Crema by mala byť natoľko elastická, že keď ju roztrhneme lyžičkou mala by sa krásne spojiť naspäť.
Príprava espressa
Na espresso sa používa najčastejšie zmes 80% arabica a 20% robusta. Podiel sa môže meniť napríklad na 70% arabica a 30% robusta. Čerstvo pražená káva sa najprv odmeria na váhe, na 7-8 gramov a potom sa namelie v mlynčeku na jemné mletie. Kým sa káva melie, predherejeme si prístroj a porcelánovú šálku, do ktorej sa nápoj pripraví. Namletú kávu vysypeme do páky kávovaru a skontrolujeme prstom či je usadená rovnomerne. Prstom ju zahladíme a utláčatkom ( temperom) zatlačíme na páku približne silou 20 kg. Páku vložíme do kávovaru a nastavíme si dobu extrakcie. Prípadne si nachystáme stopky a pustíme vodu pri tlaku 9 barov pretekať cez páku. Stopneme si 25-30 sekúnd a keď táto doba uplynie, okamžite vodu zastavíme. Skontrolujeme či je nápoj pripravený dobre, a môžeme si na ňom pochutnať.
Caffe americano
Poďme na samotnú prípravu kávy americano. Ide v podstate o rovnaký postup ako pri espresse (keďže to tvorí jeho základ), akurát sa pre zvýšenie jeho objemu zalieva horúcou vodou v pomere 1:5. Ak má zákazník chuť na veľké espresso, odporučíme mu americano. Dajú sa totiž použiť dva postupy. Zákazník dostane na stôl espresso vo väčšej šálke a horúcu vodu samostatne, aby si mohol doliať vody sám podľa svojej chuti. Prípadne, najprv sa do šálky naleje voda a doleje sa espressom. Druhý postup je známy ako long black. Káva urobená druhým spôsobom je bohatšia na cremu. Bohužial, tá sa rýchlo rozpustí.
Na americano sa používajú porcelánové šálky na cappuccino o objeme 150-180 ml. V nej je 30-35 ml espresso a zvyšok je doliata horúca voda.
Hovorí sa tak, že espresso je káva na pár dúškov, takže nie je to káva vhodná na dlhé posedenie s priateľmi. Ak teda prídete do kaviarne, alebo si chcete posedieť s priateľmi doma, pripravte si kvalitnú filtrovanú kávu.
Objemovo je väčšia a pri správnej príprave je omnoho lepšia ako americano. Prípadne, ak máte vyslovene radi espresso ale o väčšom objeme, pýtajte si espresso doppio. To je v podstate dvojité espresso, pripravované do väčšej šálky. Získate tak väčší objem a plnohodnotnú chuť kávy.
Čo sa týka filtrovanej kávy, môžete si ju pripraviť doma v nasledujúcich prístrojoch: aero press, french press, hario, vacuum pot, moka konvička, prekvapkávač s papierovými filtrami alebo chemex.
Filtrovaná káva je nápoj, ktorý nie je pripravovaný tlakom, ale lúhovaním rozpustných látok vo vode. Napríklad, ak použijeme prístroj hario, do ktorého si opláchneme papierový filter horúcou vodou, nasypeme doň výberovú kávu a zalejeme ju horúcou vodou o teplote 93-95°C. Takúto kávu necháme extrahovať 3-5 minút. Hlavnými surovinami na prípravu je približne 60 gramov kávy na jeden liter, elektrický mlynček s mlecími kameňmi (aby sme mali na prípravu čerstvo namletú kávu), horúcu vodu o teplote 93°c, a stopky na stopovanie extrakcie.
Čo sa týka nákupu kávy, odporúčame vám navštíviť pražiarne vo vašom okolí, kde vám skúsený personál odporučí druh kávy na prípravu vo vašom kávovare. Výhodou pražiarní je tá, že majú overených dodávateľov a certifikované kávy, takže sa nestane, že by ste si v balíčku našli plesnivé alebo nedozreté zrná. Ďalšou výhodou je, že ich môžete poprosiť, nech vám namelú len určité množstvo, ak si chcete kávu pripraviť hneď po príchode domov. No lepšie pre vás bude, ak si ju doma naozaj len tesne pred prípravou nameliete sami.