Pestovanie a zber kávy
Káva ako taká pochádza z plodov kávovníka. Kávovník je ovocný strom a jeho plody sú veľmi podobné našej čerešni tvarom, ale ak krásnou čevenou farbou, ktorá býva v období zberu až červenofialová. Konkrétne kávovník arabský je tropický, subtropický krík dokonca strom, ktorý patrí do čeľade marenovité (Rubiaceae). Pochádza z Etiópskych oblastí a jeho charakteristickou vlastnosťou sú okrem červených bobuľovitých plodov tmavozelené listy až 15 cm dlhé. Tento kávovník je najtypickejší pri pestovaní kávy.
Pôvodne divoko žijúca rastlina sa rozšírila do celého sveta ako strom alebo ker na produkciu kávových semien. Dnes už existuje niekoľko druhov tejto rastliny, ktorá sa medzi sebou kríži a šľachtí aby bola odolnejšia voči škodcom, ktorý dokážu spôsobiť veľmi veľké škody. Napríklad cudzopasná huba dokáže úplne zničiť celé plantáže. Napríklad na ostrove Cejlon museli byť kávové plantáže nahradené čajovníkmi. Aj keď sa to nezdá, ďalším škodcom môže byť príliš vysoké slnečné žiarenie, pri ktorom zasychajú okraje listov a preto sa malé rastlinky musia sadiť do polotieňa.
Africký kontinent Etiópia, konkrétne oblasť Kaffa je dnes ešte stále domovom divoko rastúcej formy tejto rastliny. Z tejto oblasti sa postupne dostala do Arábie a do všetkých oblastí po celom svete kde je priaznivé podnebie a prírodné podmienky na pestovanie. Pre svoj rast potrebuje kávovník dostatok vlahy a slnka, preto je najideálnejšia oblasť pestovania vlhké tropické pásmo.
Druh sa delí na dve varianty: C. arabica var.typyca a C. arabica Bourbon, ktoré sa vzájomne krížia. Najznámejšími umelo vyšľachtenými formami sú: San Ramon, Maragogipe, Bloe Moutain, French mission, Kent , Cattura, Mundo Novo.
Každý druh kávovníka potrebuje trošku odlišné prostredie a podnebie, preto sa káva pestuje v rôznych krajinách a vždy dokáže mať unikátnu chuť. Niektoré kávovníky sa dokážu dožiť až 30 rokov, no najproduktívnejšie sú v piatich až šiestich rokoch svojho života. Pri vyššom veku už nie sú také úrodné. Aby kávovník plodil kvalitné a výnosné plody, treba mu venovať dostatok starostlivosti. Potrebuje pravidelné hnojivo, obstrihávanie a pri mladých rastlinkách ochranu pred prudkým slnečným žiarením.
Na pestovanie kávy na plantážach sa využívajú tri základné druhy kávovníka a to Arabský kávovník, Robusta a Coffea Liberica.
Arabský kávovník
Rastie vo vysokých nadmorských výškach a je menej odolný voči škodcom a chorobám. Taktiež je veľmi citlivý na mráz. Dozrievanie po opelení kvetu trvá od 6 do 8 mesiacov. Pestuje sa pri teplotách ktoré nepresahujú 24°C. Jeho úroda je najkvalitnejšia na trhu, má totiž nízky obsah kofeínu, takže plody sú lahodne jemné a sladkasté. Tvorí približne 70% z celosvetovej produkcie kávy a aj keď je jeho spracovanie pomerne náročné je veľmi obľúbený. Plody sa spracovávajú takzvanou „mokrou metódou“ a semená si prejdú procesom kvasenia. Oproti ostatným druhom spracovania je tento spôsob finančne náročnejší a preto je aj výsledná cena vyššia.
Robusta
Oproti Arabskému kávovníku je menej náročnejšia no zrná nie sú také lahodné. Jej výhodou je to, že je menej náročná na pestovanie a viac odolná voči škodcom. A hlavne, z plodov sú vyššie výnosy na trhu. Pestuje sa v oblastiach s vyššími teplotami okolo 30°C.
Dozrievanie plodov od opelenia kvetu tvrá od 9-11 mesiacov no chuť zŕn je výraznejšia, majú tmavšiu farbu a obsahujú viac kofeínu. Spracovávajú sa suchou metódou ktorá je finančne menej náročná. Plody v šupke sa sušia približne mesiac na otvorených priestranstvách. Musia sa často prehrabávať aby nedošlo ku kvaseniu. Po sušení sa zrná lúpu z vrchnej šupky no na zrne ostáva vrstva – pergament. Po vylúpaní mesiac, dva stoja a až neskôr sú vyvážané. Prevažne sa používa do zmesi s ostatnými druhmi kávy, čo napríklad pri zmiešaní z arabikou znižuje celkovú cenu kávy.
Coffea liberica
Dokáže vyrásť do výšky až 18 metrov.Liberica potrebuje od opelenia kvetov približne 12 až 14 mesiacov a jej plody sú síce veľké no majú horkú chuť. Zrná sú síce veľmi výnosné no vyznačujú sa priemernou kvalitou.
Zber
Prvá úroda kávovníkov prichádza v troch až štyroch rokoch. Najideálnejšie obdobie je vek päť až šesť rokov kedy je najväčšia úroda. V prostredí kde je sú časté zmeny ročných období kávovníky produkujú plody raz za rok, no v tropickejších oblastiach kde sú zmeny medzi obdobím sucha a dažďa minimálne, môžu plodiť aj dvakrát za rok. Takúto úrodu delia na dve časti a to na hlavnú a vedľajšiu. Kávovníky ktoré produkujú plody dvakrát do roka sa objavujú v Kolumbiu, Keni alebo východnej časti Konžskej demokratickej republiky. Doba zberu v týchto oblastiach sa síce predlžuje na 10 až 12 týždňov pretože plody nedozrievajú naraz, no hlavná časť zberu sa sústreďuje do šiestich až ôsmych týždňov.
Na zber plodov, ktoré dozrievajú naraz v jednej oblasti je potrebná veľká pracovná sila. Najlepšia káva z jednotlivo dozretých bobúľ sa zbiera ručne, čo je síce finančne aj časovo náročnejšie, no je to najkvalitnejšia káva na trhu. Takýto zber sa využíva pri káve Arabica, ktorá sa upravuje kým je vlhká.
Celý zber trvá približne 8 až 10 dní kým sa nepozbierajú všetky plody. Existuje ešte zber česaním, no pri ňom sú obraté aj plody, ktoré nie sú úplne dozreté. Plody padajú na plachty rozprestreté na zemi. Česanie sa uplatňuje napríklad pri Robuste, ktorá sa spracováva v suchom stave.
Spracovanie a praženie kávy
Existuje viacero druhov spracovania zozbieraných plodov. Napríklad pri suchej metóde ( dry procces natural) sa plody v šupke sušia približne mesiac na otvorených priestranstvách. Plody sa lúpu zo šupky, no na zrnách zostáva ešte vrstva pergament. Takto spracovaná káva by mala mať sladkastú chuť pripomínajúcu oriešky alebo čokoládu, prípadne medové tóny.
Mokrá metóda ( Wet procces, fully washed) je finančne náročnejšia. Plody prechádzajú vodnými nádržami, kde sa oddeľujú zhnité a ľahké plody od ostatných zdravých plodov. Do 24 hodín sa musí dať dole vrchná šupka a časť dužiny, pretože pri lúpaní zŕn by mohlo dôjsť ku poškodeniu. Približne do 36 hodín prebieha v ďalších nádržiach fermentácia po ktorej nastáva dvojtýždňové sušenie. Zrná sú kyslejšie ale majú v sebe viac ovocných tónov.
Polomokrá metóda (semi-washed procces) je metóda podobná mokrej, zrná sa oddeľujú a následne lúpu, no zmeny prichádza v tom, že sa plody sušia na priestranných plochách ako pri suchej metóde. Výhodou tejto metódy sú menšie množstvá použitej vody.
Leštenie zŕn je metóda pri ktorej nastáva proces lúpania pergamentovej šupky, ktorá sa odstraňuje v podobných zariadeniach ako pri odstraňovaní vrchnej šupky. Pri spracovaní mokrou metódou je lúpanie náročnejšie.
Predaj kávy
V bežných obchodných reťazcoch dostaneme prevažne zmes rôznych zŕn, ktoré musia byť správne nakombinované aby mali harmonickú chuť. Ak by sme chceli kúpiť „čisté zrná“ musíme navštíviť špecializované predajne. Najčastejšie a najviac predávaná je arabica a robusta. Ich chuť závisí najmä od pestovanej oblasti, podnebiu, prírodných podmienok, spracovania a praženia.
Ako vyzerá zber a spôsob spracovania na rozličných územiach si môžete pozrieť v tomto zaujímavom videu: