Espresso

Caffe espresso je kávový nápoj ktorý pochádza z Talianska. V preklade to znie ako „káva na vyžiadanie“.  Na Slovensku alebo v Českej republike začalo dostávať rôzne názvy, ako napríklad piccolo čo znamená malý, ale väčšina expertov na kávu tento názov považuje za nezmyselný pretože espresso je len jedno. Aj napriek tomu sa začalo piccolo uvádzať v niektorých reštauráciach v nápojových lístkoch. Označenia ako preso, presso alebo expreso v Taliansku vôbec neexistujú.

Príprava espressa

Aby bolo espresso spravené tak ako má, kávovar by mal udávať tlak 9 barov a teplota vody by sa mala pohybovať okolo 88-95°C

Správna dávka kávy, ktorú musí dať barista to prístroja je podľa daných parametrov 7 gramov. Pre plnšiu chuť niektorých káv sa dáva trošku väčšie množstvo. Pri podávaní espressa do šálky sa dáva 25 až 35 mililitrov, takže pre predstavu v klasickej espressovej šálke toto množstvo zaberie polovicu. Doba extrakcie ( lúhovania) je na chuť kávy veľmi dôležitá, a preto je ideálna doba 20-30 sekúnd. Vplyv na čas extrakcie má najmä hrubosť mletia.

Správne pripravené espresso by malo mať tmavohnedú farbu a hustú konzistenciu. Na povrchu by malo mať hnedú orieškovú farbu trv. cremu. Táto pena je pružná a ak ju pomiešate lyžičkou mala by sa spojiť naspäť. Intenzívna aróma rôznych vôní je typická pre tento nápoj. Vôňa mandlí, marcipánu, ovocná alebo medová vôňa – to všetko závisí od stupňa praženia kávy, miesta zberu a pestovania kávy. Tieto faktory ovplyvňujú aj chuť, takže káva môže byť čokoládovo horkej chuti, kyslastá alebo dokonca môžete cítiť aj ovocnú chuť.

Espresso

Príprava espressa v domácich podmienkach

Ak ste milovníkom kvalitnej kávy a chcete si ju pripraviť podľa seba, v dnešnej dobe to nie je žiadny problém. Stačí mať správny espresso kávovar a chuť naučiť sa nastaviť mlynček a kávovar. Aj keď sa vám to na prvý krát nepodarí, určite treba skúšať ďalej, ku dokonalej káve treba mať trochu praxe a budete mať kávu ako z kvalitnej kaviarne. Na správne espresso je treba 7 až 9 gramov kávy. Tento silný nápoj má okolo 25 až 30 ml a extrakcia trvá 22 až 30 sekúnd.

Príprava / nahrievanie

Ako základ budeme potrebovať čerstvo praženú kávu, odmerku, miniváhu s papierovým pohárikom a utláčatko na kávu. Na výbere kávy si dajte záležať, pretože nekvalitné kávy môžu pokaziť chuť aj keď všetko urobíte správne. Zapneme kávovar aj mlynček a akonáhle sa zohreje voda v kávovare, odpustíme ju, poriadne poumývame a prehrejme páku kávovaru.  Aby bolo espresso dobré, dôležitá je teplota vody, páky, šálok dokonca aj teplota hlavy v kávovare. Preto musíme všetko nahriať, a po nahriatí páky ju následne poutierať do sucha aby sa mletá káva nedostala do kontaktu s vlhkou pákou.

Káva

Espresso bez kávy samozrejme nespravíte 🙂

Výber tej pravej je na každého osobných preferenciách čo sa týka chuti, ale aj cene, či tom, čo ďalšie od šálky kávy človek očakáva. Odporučiť vám môžeme kávu zo slovenskej pražiarne coffeein.sk, kde stoja za vyskúšanie určite ich výberové kávy, no pravidelne pripravujú aj sezónne blendy a chybu nespravíte ani vyskúšaním ich espresso zmesí.

Mletie

Prichystajme si mlynček na kávu s mlecími kameňmi. Práve tento mlynček je veľmi dôležitý pretože namelie kávu rovnomerne. Najprv nastavíme mlynček bez kávy, takže vyprázdnime zásobník. Nájdeme bod nula, kedy sa mlecie kamene o seba trú a počujeme vysoký tón kovu, ktorý sa o seba trie.

Od bodu nula dáme hrubšie mletie o 5-6 políčok. Následne nasypeme kávu do zásobníku a namelieme požadované množstvo kávy. Namletú kávu nasypeme do papierového pohárika a odvážime. Po odvážení ju presypeme do páky.

Správne namletá káva je pri príprave espressa základ, pokiaľ nemáte kvalitný mlynček na ktorom sa dá nastavovať jemne stupeň mletia, dokonalú extrakciu nikdy nedosiahnete – odporúčame vám preto v takom prípade zainvestovať nie len do kávovaru, ale aj do mlynčeka na kávu.

Utlačenie

Kávu utlačíme rovnomerne utláčatkom (tamperom), a pekne ju zarovnáme po okrajoch. Nikdy ju neutláčame lyžicou.  Musí byť rozložená rovnomerne po všetkých stranách.

Páku položte na pevný podklad a jemne vložte tamper. Prstom skontrolujte či je káva rozložená po všetkých krajoch rovnako a následne kávu jemne utlačíme. Zoberieme páku a tamper pobúchame o bok, aby káva ktorá zostala na stenách padala do stredu. Páku znovu oprieme o pevný podklad a následne zatlačíme silou cca 20 kg. Po utlačení očistíme ušká páky, odpustíme vodu z kávovaru a nasadíme páku do kávovaru.

Spomenieme ešte fakt, že niektorí baristi kávu neutláčajú, ale používajú len zarovnávač kávy v páke aby vytvorili rovnomenrný povrch. Spravidla platí, že čím máte lepší espresso kávovar, tým si môžete dovoliť spraviť viac chýb a rozdiel v chuti spozná len naozajstný odborník a naopak lacnejší kávovar vám toho odpustí ďaleko menej.

Extrakcia kávy

Nasleduje samotná extrakcia ktorá je veľmi dôležitá a musíme dodržať 25-20 sekundové lúhovanie.  Preto si nachystáme časovač a odmerku, za koľko sekúnd natečie koľko ml kávy. Ak 30 ml natečie pod 20 sekúnd tak je mletie hrubé a chuť bude vodová. Ak bude tiecť káva pomaly a 30 ml natečie za viac ako 30 sekúnd káva bude prepálená. Na základe prvého espressa si budete vedieť dať pozor ako postupovať v ďalšej príprave.

Espresso slovník

Často sa v nápojovom lístku uvádza len názov kávy bez toho, aby bolo vlastne vysvetlené ako je káva pripravená a čo sa ku vám vlastne dostane. Aby ste tento problém nemali, vysvetlíme si pár pojmov týkajúcich sa espressa a jeho foriem podávania.

Espresso Doppio -( anglicky double shot – dve dávky) je vlastne dvojité espresso, používa sa dvojitá dávka kávy a teda 14g, a taktiež dvojnásobné množstvo vody 60 ml.

Ristretto vás možno prekvapí veľmi malým množstvom kávy v šálke, no v tom spočíva jej dokonalosť. Ideálny objem takejto kávy je cca 30 ml.  Táto káva je vhodným spoločníkom po dobrom obede. Má výraznejšiu chuť a zaguľatené, olejové a dokonca až likérové telo. Aj keď sa chuťou zdá byť veľmi silná, obsahuje menej kofeínu ako typické espresso. Vyznačuje sa rýchlejšou extrakciou cca 18 sekúnd. Skúsený barista ju vie pripraviť z veľmi jemne namletej kávy, čo je náročnejšie pretože sa káva môže spáliť. Zaujať vás môže intenzívna vôňa a jemná oriešková crema, ktorá je taká hustá . že na jazyku chutí ako rozpustený kávový cukrík.

Lungo je spôsob prípravy ako pri espresse, množstvo kávy 7-9 gramov zostáva rovnaké, mení sa akurát výsledný objem ktorý má 60 ml. Predsa len lungo Taliansky znamená – dlhý, vodový, zriedený čo pre túto prípravu nápoja pasuje. Lungo sa môže pripravovať troma spôsobmi:

Hrubšie mletie: Ide o náročnejší spôsob prípravy. Moc často sa nevyužíva, pretože barista ktorý by takto kávu pripravoval by musel mať veľké skúsenosti, a dosť času na prípravu čo sa v bežnej prevádzke zaistiť nedá. Ide o to, že barista musí zmeniť nastavenie Mlynčeka na espresso , a keď sa káva zomelie, musí ju znovu vrátiť na pôvodné nastavenie. Príprava by sa mohla stať jednoduchšou, keby bol pripravený samostatný mlynček na jemné mletie, no i to je časovo a hlavne finančne náročné. Väčšinou sa táto metóda využíva na rôznych súťažiach, kde sa preukazujú baristove skúsenosti.

Najviac používanejší spôsob v kaviarniach ako dosiahnuť väčšieho objemu, je nastaviť dlhší čas prietoku vody, bez zmeny mletia. Znamená to, že dvojnásobný objem vody pretečie za dvojnásobný čas, a teda 60 sekúnd. Bohužiaľ, výsledný efekt je katastrofálny , pretože sa prejaví na chuti.

Tretím spôsobom je doliatie vody 1:1. Čím sa vlastne neprejaví horká chuť.

Na záver pripájame niekoľko zaujímavých videí súvisiacich s prípravou espressa. A ak vás téme zaujíma viac, určite nevynechajte ani sériu článkov na coffeein.sk: