Aby ste sa dostali do sveta kávy, odporúčame vám prečítať si tento článok. Budeme sa zaoberať nápojom zvaný ristteto. Tento nápoj je menší ako espresso, a má výraznejšiu chuť. Ak vás zaujímajú informácie ohľadom tohto nápoja, dozviete sa ich nižšie.
V Slovenských končinách sa často stretávame so skomoleninami názvov pripravených káva. Napríklad, také pressíčko, presko, presso či expresso vôbec neexistuje. To isté platí aj pri názve piccolo. Ak nájdete niekde v nápojovom lístku uvedené piccolo, môžete rovno očakávať, že u nich pripravené espresso bude pripravené nesprávne, prípadne bude chutiť pripálene, vodovo, bez správnej konzistencie, proste niečo čo sa nebude dať piť. Z takého baru – kaviarne – podniku, bežte okamžite preč. Čo sa týka Českého alebo Slovenského pressa, to je tiež zaujímavá cesta ku niečomu, čo sa vlastne nedá piť. Objem takéhoto nápoja sa pohybuje medzi 1-2 decilitrami, pričom voda preteká do šálky cez mletú kávu v kávovare. Aby sa dosiahol takýto veľký objem nápoja, musí sa to na niečom prejaviť a to samozrejme na chuti. Ak použijeme málo kávy a príliš veľa vody, čo skombinujeme s nesprávnou extrakciou dostaneme niečo, čo je podextrahované, vodové, riedke bez žiadnej peny. Prípadne ak bola použitá extrakcia tak dlho, kým nenatečie plná šálka vody, čo je čas viac ako 90 sekúnd, dostaneme na stôl nápoj alebo teda vodu, ktorá zapácha po spálenej káve, chutí horko, má čudnú bielu penu, ale obsahuje viac kofeínu. Takýto nápoj nechajte na stole, prípadne sa spýtajte obsluhy čo to vlastne doniesla, ale určite za to nedajte žiadne peniaze ani to nekonzumujte. V kvalitnom podniku vás obsluha hneď opraví, že nechcete žiadne presso, pressko ani piccolo ale klasické espresso, prípadne ak chcete nápoj ešte menší ako espresso, máte chuť na ristretto.
Ristretto
Začnime teda od úplného základu. Ristretto je nápoj, ktorý je pripravovaný s espressa. Chuťovo je najvýraznejší, ale obsahuje menej kofeínu. Ak si teda objednáte ristretto dostanete nápoj o objeme 20 mililitrov v malej porcelánovej šálke z okrúhlym dnom. Aj keď si niekto povie, čo záleží na šálke, opak je pravdou. Ak šálku pred prípravou predhrejeme, chuť nápoja sa zmení. Naozaj je veľký rozdiel medzi predhriatou a nepredhriatou šálkou. Porcelánové šálky s okrúhlym dnom sa používajú najmä preto, že udržujú teplotu a arómu. Konzistencia tohto nápoja je taká hustá, že po jeho vypití má človek pocit kávového cukríku na jazyku. Názov ristretto v preklade z taliančiny znamená malý, no dá sa preložiť aj z anglického jazyka restricted ako obmedzený, limitovaný.
Taliani si túto kávu najčastejšie vychutnávajú po dobrom obede. V porovnaní s klasickým espressom, je táto káva hustejšia (konzistenciou niekedy podobná až likéru), má výraznejšiu chuť a obsahuje menej kofeínu. Niektorí Taliani si nápoj ochutia cukrom, ktorý im neskôr dodá energiu namiesto kofeínu. Ristretto vzniklo v Taliansku konkrétne v Neapole. Keď si predstavíme, že teploty v Neapole dosahujú aj 40°C, nebolo možné piť horúce kávové nápoje veľkého objemu, z dôvodu prehriatia organizmu. Talianom sa zdalo espresso na konzumáciu v horúčavách veľké a keď sa nechceli vzdať silnej chute espressa, vznikol o niečo menší ale rovnako chutný nápoj zvaný ristretto.
Zaujímavé môže byť napríklad to, že na nápoji risttreto si pochutná aj samotný pápež František, vlastným menom Jorge Mario Bergogli.
Príprava nápoja ristretto:
Ristretto sa pripravuje rovnako ako espresso zo 7-9 gramov kávy, jediný rozdiel je v tom, že doba prietoku je len 18 sekúnd zatiaľ čo pri espresse je to 25-30 sekúnd. Vďaka skráteniu prietoku je nápoj menšieho objemu. Ristretto má objem 20 ml.
Ak by ste niekedy počuli alebo by ste mali záujem o dvojité ristretto, vypýtajte si double ristretto. Double ristretto je dvojité ristretto podávané do jednej 60 mililitrovej šálky. Pripravuje sa zo 14 až 18 gramov mletej kávy.
Crema ristretta sa môže meniť podľa doby extrakcie. Pretože káva obsahuje viac ako tisíc zlúčenín arómy, ktoré sa vo vode rozpúšťajú v rôznom čase. Chuť ristretta sa môže teda líšiť v závislosti od extrakcie. Ak je dlhá extracia, farba ristretta je podobná tmavej horkej čokoláde, pričom pena má podobnú farbu ako tekvicový koláč.
Keby sme sa opýtali 10 rôznych baristov, ako sa tento nápoj správne pripravuje, dostali by sme pravdepodobne rôzne odpovede. Najjednoduchší spôsob je, keď skrátime extrakciu z 25 na 18 sekúnd. O niečo náročnejší spôsob je keď si zvolíme jemnejšie mletie. Tento spôsob je pre baristu veľmi pracný a preto sa často nepoužíva, pretože je veľké riziko spálenia kávy. Ak nestretnete naozaj skúsený, školený personál, pravdepodobnosť prepálenia kávy je dosť vysoká. Tretí spôsob je taký, že barista silnejšie utlačí kávu v páke aby voda prešla pomalšie. Aká bude výsledná chuť risttreta záleží od kávy z ktorej bolo pripravované. Môže mať chuť horko sladkú, čokoládovú, orieškovú, z ovocnými tónmi alebo dokonca kvetinovými tónmi. Chuť kávy je vďaka vysokej koncentrácií veľmi lahodná.
Niektorý Taliani tento nápoj pijú päť až šesť krát do dňa a tvrdia, že ristretto je espresso pre pokročilých milovníkov kávy. Totiž, skúsený kávičkár vie oceniť esencu nápoja a bohatú hustú cremu. Dalo by sa povedať, že telo kávy tvoria kávové krémové oleje, ktoré vznikajú pri extrakcii z kávovaru. Aj keď sa v slovenských kaviarňach často neobjednáva v Taliansku je to naozaj veľmi obľúbený nápoj.
Ristretto vs. Espresso
V prvom rade treba ochutnať samotné 30 mililitrové espresso, aby sme mohli spoznať rozdiel medzi klasickým talianskym espressom a ristrettom. Keby sa tieto nápoje podávali v rovnako veľkých šálkach, na prvý pohľad si možno rozdiel nevšimneme. Avšak odborník na kávu by zistil okamžite v čom je rozdiel. Hlavný rozdiel je samozrejme v chuti, no čo si môžeme všimnúť voľným okom, ristretto má objem približne 20 ml a samotné espresso 30-35ml. Druhý rozdiel môžeme zistiť nosom, a to vo výraznej aróme. Samotné espresso má výraznú arómu, no ristretto ju má ešte bohatšiu na vôňu. Tretí voľným okom viditeľný rozdiel je pena- crema. Espresso má hustú elastickú cremu, ktorú keď lyžičkou roztrhneme, znovu sa spojí. Ristretto má oveľa plnšiu a väčšou cremu. Ako sa ristretto pripravuje môžeme vidieť vo videu nižšie. Ak nerozumiete po anglicky, alebo sa vám len nechce počúvať baristu na videu, pretočte si video na 0:35 sekundu.
Bohužiaľ na ristretto nepoznáme žiadne domáce alternatívne recepty, pretože aj keby sme sa ho pokúšali pripraviť doma, bez kvalitného stroja, nebol by to nápoj požadovanej chuti.